Zutaten für 4 Portionen:

1 Aubergine
1 Zucchini
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 EL Kokosöl
20 g Cashewkerne
1 EL Sesamsamen
1 Glas Kichererbsen
1 Ds. Kokosmilch
1 EL Limettensaft
1 TL Currypulver
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Aubergine, Zucchini und Karotte putzen, waschen schälen und in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Kichererbsen in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
2. Öl in einer Pfanne oder Topf erhitzen. Gemüsewürfel, Zwiebeln und Knoblauch im Öl andünsten. Cashewkerne, Sesam und Kichererbsen dazu geben und mit andünsten
3. Kokosmilch und Limettensaft dazugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Zu diesem Gemüsegericht passt wunderbar Basmati-Reis oder Quinoa.